Le quattro categorie nel menù engineering.

Le quattro categorie nel menù engineering? Ma cosa sono? Andiamo passo per passo, il menù engineering infatti, è uno degli strumenti più potenti che tu possa avere a disposizione all’interno del tuo locale.

Non si tratta soltanto di creatività od estetica, ma di un’analisi strategica delle vendite per capire quali sono i prodotti che funzionano davvero e quali, invece, stanno purtroppo soltanto occupando spazio all’interno del tuo menù.

Alla base di esso, sono presenti quattro categorie principali, disposte in quattro riquadri, che rispondono con “alta” o “bassa” e due caratteristiche: popolarità e marginalità.

In breve, vende tanto? Ci guadagni?

Dall’incrocio di questi elementi nascono le nostre amate quattro categorie, fondamentali per strutturare un menù che funziona e soprattutto che alza nettamente la spesa media all’interno del tuo locale.

Essendo l’ingegneria del menù, come tantissimi metodi utilizzati al giorno d’oggi, importati dagli Stati Uniti, andremo ad utilizzare i termini in inglese, seppure io non sia un grande amante dell’inglesizzare le cose.

L’importante è che facciamo tesoro dei concetti, andando ad applicarli al nostro prossimo menù.

1 – STAR (Alta popolarità, alta marginalità)

Ho deciso di iniziare subito con il pezzo forte perché è su questo che noi dobbiamo avere la maggior concentrazione.

infatti, questo tipo di prodotto è ciò che vogliamo avere all’interno del nostro menù, quello che vogliamo (e dobbiamo) favorire durante la costruzione del nostro menù.

Parliamo quindi di cocktail che vendono facilmente, rendono bene, piacciono al pubblico e rappresentano l’identità del tuo locale.

Cosa dobbiamo fare con le nostre stelline?

Beh, sicuramente dobbiamo valorizzarle! Mettendole in uno spazio evidente all’interno del nostro menù, in modo tale che l’occhio del cliente cada proprio su di loro.

Possiamo proteggerli, evitando di aumentarne il prezzo se non per motivi giustificabili e soprattutto, dobbiamo evitare di modificarli spesso ed utilizzarli come punto di riferimento all’interno della nostra carta.

Infatti, sono proprio loro, il cuore del menù.

2 – Puzzle (Alta marginalità, bassa popolarità)

I nostri enigmi, sono cocktail che ci fanno guadagnare, certo, ma al tempo stesso possono lavorare meglio, perché davvero poco popolari.

Il nostro lavoro qui sarà quello di cercare di dargli una spinta, lavorando sui problemi più comuni che possono causare la scarsa popolarità del prodotto.

Ho voluto lasciarvi un piccolo evento delle principali cause, che può sicuramente aiutare quando ci troviamo davanti a questa situazione:

• Nome poco chiaro → Facciamo una ricerca e rinominiamo il nostro drink
• Descrizione poco efficace → Semplifichiamo la descrizione
• Posizione sbagliata nel menù → Cambiare la posizione
• Percezione del prezzo → Fare ricerca di mercato, se prezzo adeguato aggiungere storytelling
• Troppo complessi → Aggiungiamo contesto ed enfasi in descrizione

Molte volte, facendo questi aggiustamenti il nostro enigma verrà risolto, trasformandolo in una delle nostre amate stelle.

3 – Plowhorse (Bassa marginalità, alta popolarità)

Questi sono i nostri cavalli, quelli che tirano la carrozza ma si stancano, non hanno alto margine ma sono importanti, perché comunque fanno un gran lavoro.

Sono quindi cocktail molto richiesti, con costi elevati di materia prima, ma che sono difficili da togliere perché storici o popolari.

Cosa possiamo fare con questi drink? In realtà, non c’è tanto da fare, sono posizioni abbastanza scomode.

Tutto ciò che possiamo fare è valutare se è possibile prendere in considerazione un aumento di prezzo, una revisione delle dosi (o del bicchiere) o se si può ottimizzare la ricetta.

Un ultimo step che possiamo fare? Formare il nostro personale per spingere i nostri puzzle anziché questi drink.

Questa categoria non va eliminata perché poco profittevole, ma va gestita con attenzione, soltanto quando la popolarità sarà scesa, attraverso il nostro minuzioso lavoro di ingegneria, possiamo considerare di eliminarli, non prima!

4 – Dogs (Bassa marginalità, bassa popolarità)

Insomma, un gran bel disastro.

Questi sono i drink peggiori del menù, quelli che non vendono, quando vendono, non rendono e che portano soltanto il cliente in confusione.

Riflettendo abbiamo tutti avuto a che fare con questi prodotti, ricordo un mio vecchio posto di lavoro che aveva dei cocktail inventati da un semi-bartender, che vendevano circa una volta a stagione, erano imbevibili, costosi e nonostante il costo non marginavano perché carichi di alcol in modo imbarazzante, questi, sono i dogs.

Cosa possiamo fare con questi prodotti? Beh, ovviamente tutti di noi diremo eliminarli!

Che è un’ottima strategia, però, se non vogliamo ridurre troppo il menù, possiamo sostituirli con qualcosa di più vendibile con un profilo simile, oppure, per i più creativi, prenderli di petto e reinventarli completamente, sia a livello di ricetta, che di nome e descrizione.

Insomma, l’unica cosa che non dobbiamo assolutamente fare è tenerli nel nostro menù, così come sono, questo significherebbe soltanto sprecare spazio, inchiostro, profitto ed opportunità.

Perché le quattro categorie nel menù engineering sono così importanti?

Analizzare il proprio menù seguendo queste quattro categorie, ci da una grandissima opportunità, cioè quella di prendere decisioni basate su numeri e statistiche, di aumentare i nostri margini, di semplificare il nostro menù, di migliorare l’esperienza del cliente e soprattutto di rendere il nostro bar più sostenibile nel tempo.

Perché non solo abbiamo un menù che funziona oggi ma un menù che può stare al passo coi tempi, e, con una buona dose di conoscenza, possiamo prenderci la mano ed iniziare a pubblicare menù stagionali, in grado di tenere il nostro bar sempre fresco ed al passo con tempi e tendenze.

Conclusione – Le quattro categorie nel menù engineering

Conoscere le quattro categorie nel menù engineering è come avere uno strumento in più nel proprio quotidiano, oltre che dare un senso alle nostre vendite, permettendoci di lavorare in modo strategico e con passione verso la nostra proposta, che non sarà più un foglio stampato da dare al cliente, ma una sfida quotidiana verso il miglioramento.

Il menù che funziona davvero non è quello che ha più drink al suo interno, ma quello che lavora per il tuo locale.