Menù Engineering nel bar

Il Menù Engineering nel bar è sottovalutato.

Questa pratica è ormai molto utilizzata nel mondo dei ristoranti, soprattutto quelli che conoscono bene i loro numeri e sanno come lavorare in modo strutturato, quando si parla di costruzione del proprio menù.

Nel mondo del Bar, questa ideologia sta timidamente prendo piede, non abbastanza però per potersi dire consolidata, non abbastanza per togliere l’idea che un menù sia, nel mondo del bar, più che “una lista”.

Il menù è uno strumento economico, incide direttamente su:

• Marginalità
• Velocità di servizio
• Percezione del prezzo
• Sostenibilità nel lavoro

Il menù engineering non è soltanto un termine “elegante”, ma la definizione della necessità di trasformare il menù da un semplice elemento creativo, ad una leva di controllo economica.

Menù engineering nel bar: Cos’è?

Il menù engineering nel bar non è nient’altro che un metodo di analisi che permette di valutare ogni drink in base a due grandi e fondamentali fattori:

• Quanto vende
• Quanto rende

Incrociando questi due semplici dati, possiamo smettere di andare a “naso” ed iniziare a decidere con criterio.

Non è una moda e non esiste soltanto nella ristorazione, è uno strumento per chiunque abbia un menù.

Ed è uno strumento molto potente.

Perché il menù è un problema in molti bar?

Molti cocktail bar si trovano ad avere menù che:

• Crescono senza controllo (tantissime voci aggiunge ogni stagione)
• Restano uguali per anni (rovescio della medaglia)
• Contengono drink inutili
• Contengono cocktail che lavorano in perdita (assurdo ma è così)

Il risultato? Un locale pieno, con un incasso relativamente buono, che ha tanto stress e ben poco margine.

Il menù engineering per bar fa proprio questo grande lavoro, cioè dare un riallineamento fra volume di lavoro e redditività di esso.

Le quattro categorie – Un applicazione pratica

Abbiamo già scritto un articolo sulle quattro categorie, ma è forse arrivano il momento di ripassarle un momento:

• Star: vendono tanto, rendono tanto
• Puzzle: vendono poco, rendono tanto
• Plowhorse: Vendono tanto, rendono poco
• Dog: Vendono e rendono poco

Questa classificazione, anche senza troppa esperienza, ci permette di capire cosa dobbiamo proteggere, spingere, ottimizzare ed eliminare.

Questo ci permette di fare un lavoro di ingegneria, che ha la caratteristica principale di non avere giudizi emotivi sui drink.

E si, abbiamo tutti i prodotti a cui vogliamo bene, ma a volte bisogna lasciarli andare.

Perché il menù engineering nel bar aumenta i margini?

Un’ottima domanda, in fondo cosa mi porta dal sapere cosa lavora bene e cosa no, all’aumento del margine?

L’aumento del margine in questi lavori è dovuto principalmente a benefici concreti e dimostrabili, quali:

• Riduzione del numero di cocktail in perdita
• Miglioramento del mix di vendita
• Aumento dello scontrino medio
• Maggiore controllo sui costi (con la tracciabilità)
• Meno stress sul banco (menù che punta articoli specifici)

Non possiamo aspettarci di aumentare il margine alzando i prezzi a caso, possiamo però aspettarci di farlo guidando le scelte del cliente, cosa che possiamo fare soltanto con un menù studiato.

Benefici per squadra e servizio

Infatti, con il menù engineering nel bar, non andiamo a migliorare soltanto i nostri margini e la struttura interna del nostro menù, andiamo a portare beneficio anche alla nostra squadra.

Come? Devo sapere che un menù progettato male o proprio non progettato, porta a dei forti svantaggi, quali confusione, rallentamenti, errori e pressione sul personale.

Possiamo anche dire il contrario, cioè che un menù progettato con criterio porti:

• Servizio più rapido
• Ricette più semplificate e ripetibili
• Riduzione dell’errore umano (menù strutturato = miglior materiale da consultare)
• Miglioramento della qualità (attraverso la ricerca di ciò che vende ed non, saremo più in linea con le preferenze del cliente)

Con questo avrete capito che il menù engineering è anche uno strumento che da supporto al personale, non solo alla vendita.

Ma se è così bello, perché viene spesso ignorato?

Il menù engineering nel bar viene spesso ignorato per quattro motivi principali:

• Paura di “snaturare” il proprio locale: C’è la credenza che studiare il menù su dati oggettivi porti il locale a diventare una fotocopia di altri, la realtà è il contrario, un menù disordinato spesso fa dimenticare un locale.
• Attaccamento emotivo ai drink: Facciamo il nostro menù con quello che ci piace, il che è giusto. A volte è difficile cambiare quando si ha creato qualcosa personalmente.
• Mancanza di dati: Altri locali lavorano tanto e, senza la consapevolezza di aver poco margine, pensano semplicemente vada bene così.
• Convinzione che “basta essere creativi”: Non basta, neanche le gallerie d’arte basano tutto sulla creatività.

Possiamo essere sicuri del fatto che il menù engineering non vada ad eliminare la creatività, semplicemente la rende sostenibile, cedendo un po’ di spazio all’economia interna.

Serve sempre applicare il menù engineering?

Risposta breve: no.

Risposta giusta, ci sono dei casi in cui il menù engineering nel bar è un’opzione, un qualcosa in più che da beneficio al proprio locale, ma non una necessità.

Domanda logica, quando diventa una necessità.

Beh, se il tuo locale rispecchia una di queste affermazioni, allora è meglio valutare seriamente di adottare questa strategia:

• Il locale lavora bene, ma guadagna poco
• Il menù è diventato enorme
• I costi sono aumentati ma i prezzi dei tuoi prodotti, no.
• La squadra è sotto pressione (si, aiuta)
• Vuoi fare un salto di livello gestionale

Conclusione

Il menù engineering nel bar è una cosa fantastica ed un viaggio che ogni titolare di Bar dovrebbe fare, anche solo per poter sperimentare consapevolmente con il proprio locale, creando qualcosa che gli piace di più, con una consapevolezza maggiore rispetto a ciò che vende.

Non si parla di teoria da manuale, ma uno strumento pratico che ci portiamo giorno per giorno durante i nostri percorsi di gestione, che aiuta ad avere un maggiore controllo, margini più sani e meno improvvisazione, per creare un locale più sostenibile nel tempo.

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Menù cocktail che fa vendere – L’importanza del Menù

Un menù cocktail che fa vendere è un menù cocktail ben studiato ed ingegnerizzato, non soltanto una lista di cocktail e proposte, ma bensì uno strumento strategico che possa permettere al cliente di orientarsi nelle sue scelte, aumentare il margine medio e comunicare l’identità del locale a chiunque legga il tuo menù. – Molti bar sottovalutano il potere del menù, ed al posto di un menù che fa vendere, hanno un menù che fa confondere i clienti e che fa capire quanto spenderà, l’ultima è una buonissima cosa ma forse l’altra è da migliorare un po’, vediamo insieme da cosa è composto un menù che ci permetta di alzare lo scontrino medio anche del 30%.

Ma perché un menù è così importante?

Un menù cocktail che fa vendere, è ben costruito, come avere un motore ben oliato, un venditore indiretto, che elimina attrito fra la tua proposta e la scelta del cliente.
Portandoci quindi a:

• Indirizzare il cliente verso drink più profittevoli
• Ridurre i tempi di scelta
• Migliorare la percezione del nostro locale
• Aumentare scontrino medio e marginalità
• Dare più valore percepito all’esperienza che offriamo

Tutto questo in un foglio di carta? Esattamente, il menù è un venditore silenzioso: può convincere, affascinare o far perdere le vendite senza che tu te ne accorga.

Punto primo: Definisci la struttura strategica del tuo menù

Prima ancora di pensare alla struttura grafica, dobbiamo avere una chiara struttura, che permetta di orientare il cliente nella scelta, possiamo dividere il drink per ogni categoria e struttura. L’unica regola è che abbia un qualche cosa di logico.
Un esempio è suddividere in:

• Classici
• Signature
• Twist on Classic
• Analcolici

Questa divisione è soltanto un esempio per far capire che non è essenziale che la suddivisione sia incredibilmente complessa o artistica, ci basta avere un’orientamento che ha la funzione di “sentiero” che guida il nostro cliente, attenzione però! Non cadiamo nella banalità, cerchiamo sempre di essere in linea con l’identità del locale.

La regola su cui vogliamo orientarci è meno confusione → Più (sensazione di) scelta → Più vendita.

Scegliere i cocktail in base alla marginalità

Un grandissimo errore nella struttura e selezione dei drink da mettere in menù, è fare affidamento sul gusto personale di uno o più barman, è importante seguire ciò che ci piace, ma è altrettanto importante, quando si parla di una carta cocktail seguire i margini reali.
Ricerchiamo il margine oltre che il gusto personale:

• Inserisci 2-3 drinks ad alta marginalità
• Metti 2-3 drinks iconici per attirare il pubblico (spritz, negroni?)
• Aggiungi una selezione premium
• Bilancia il costo della materia prima per non avere troppi sprechi o un margine troppo ridotto

Dobbiamo lavorare su tre macro-profili, chi sceglie l’opzione facile, chi sceglie l’opzione sicura, chi sceglie l’opzione wow.
Ecco perché il menù è un sentiero, guida ogni cliente verso la propria naturale propensione.

Ancora psicologica e storytelling

Come abbiamo scritto prima, il menù dovrebbe guidare, ma come?
Ecco alcune strategie utili che possono permetterci di impostarlo più come una guida verso il risultato sperato, sia da noi che dal cliente, noi speriamo in una buona marginalità, il cliente spera in un esperienza che gli faccia passare una bella serata e lo soddisfi.

• La zona più venduta è quella in alto a destra (in un menù ben strutturato)
• Un cocktail “premium” sopra quello che vuoi rendere realmente, ci aiuta a farlo percepire come più conveniente
• Un nome evocativo aiuta davvero tanto
• Brevi descrizioni aiutano la percezione della qualità e portano tendenzialmente più vendita
• Icone e simboli aiutano chi ha difficoltà a leggere o semplicemente non ne ha voglia, creando una comunicazione più rapida

Attraverso questi piccoli step possiamo aiutarci ed aiutare il cliente nella scelta del proprio cocktail preferito, in quanto spesso ciò che viene realmente comprata è l’emozione che trasmette il nostro menù/proposta specifica.

La cura del design è parte del posizionamento

Il menù deve essere graficamente curato e coerente con l’identità del locale, un design curato ci aiuta molto nel nostro lavoro di menù engineering, creando percezione di qualità, rende più accettabile l’aumento dei prezzi, facilita la lettura ed in linea generica migliora l’esperienza del cliente durante il nostro servizio.
Quindi la vera domanda è, come possiamo creare un menù graficamente equilibrato e ben costruito?

• Usa una palette coerente con il logo (se lo hai) o con il tuo arredamento ed i colori del locale
• Mantieni spazi liberi per aumentare la leggibilità (non stipare cento cose!)
• Non usare troppi font, massimo 2-3 font diversi
• Mantieni una struttura ordinata e simmetrica

Deve essere una carta che dia la percezione di essere ben strutturata, se vuoi sperimentare in senso artistico puoi creare una piccola carta separata con degli speciali o dei signature a rotazione, per la carta principale è sempre meglio (in senso esclusivamente tecnico) rimanere entro queste linee guida.

Il numero ideale

Più scelta non significa più vendita, questa è una cosa che tornando indietro vorrei dire a tanta gente, ma siccome non si può tornare indietro, ne ho fatto semplicemente tesoro durante i miei lavori. – Un numero eccessivo di cocktail crea confusione, portandoci in uno stallo di vendite che rimangono entro il perimetro della zona sicura, ricordi come parlavamo di chi fa scelte facili, chi sicure e chi wow?
Un menù eccessivamente confusionale può portarci ad diventare tutti clienti dalla scelta sicura, perché il nostro sentiero non esiste, quindi diventiamo un locale che serve soltanto spritz ed occasionalmente qualche americano.
Non avremo mai un locale dove tutti fanno scelte wow o facili, le scelte sicure ci saranno sempre, ma se vediamo che è l’unica tendenza, probabilmente il problema è in un menù confuso.
Posso permettermi di consigliare un equilibrio fra i 12 ed i 18 cocktail totali, per non generare indecisione ma avere un pool di scelta, sii comunque flessibile con i fuori carta, se possibile.
Una quantità eccessiva di scelta può anche andare a pesare sulla gestione dell’inventario e del magazzino.

Testa, ascolta ed aggiorna.

Un menù cocktail che fa vendere è fra le cose meno definitive che esistano in questo mondo, sarebbe bene cambiarlo almeno due volte l’anno, testando sempre la performance ed andando a cambiare l’ordine e la disposizione per andare a gestire i flussi di clientela e le preferenze che hanno in vari picchi di stagione. – Il nostro consiglio rimane sempre di aspettare 30/60 giorni prima di vedere se un menù funziona o meno, di cambiarlo ogni trimestre (o due volte l’anno), se possibile, lavorando sulla versione precedente che ci permette di valutare quali drink hanno performato e quali invece, ahimè, è ora di rimuovere. – Aggiornati anche sul lato grafico, se vedi che dei cocktail piacciono ma non vendono, potrebbe essere un design con dei punti che vengono ignorati per qualche dettaglio delle grafiche.
Un menù che si evolve mantiene viva la creatività della squadra, la tua, e l’interesse del cliente nei confronti del locale.

Conclusione

Il menù, come abbiamo visto, è un tuo grande compagno, sia nelle vendite che nell’espressione e nella creatività del tuo locale, in grado di raccontare al mondo chi sei attraverso un insieme di pagine e concetti.
Non è più sufficiente creare cocktail buoni, bisogna strutturare le cose in modo pensato, con un design coerente ed una logica di vendita e di accompagnamento del cliente durante la sua serata.
Un menù ben progettato aumenta la marginalità, valorizza il locale e crea un’identità forte e riconoscibile, se vuoi lavorare con noi al tuo prossimo menù, non ti serve altro che cliccare questo link per prenotare una chiamata gratuita con noi.

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