Vi siete mai chiesti perché alcuni bar lavorano tanto, ma sembrano non arrivare a fine mese, o li trovi con al serranda abbassata?

O forse sei tu in questa situazione, locale sempre pieno, eppure a fine mese sembra di aver guadagnato un gran poco, tante volte ci interroghiamo, senza trovare una risposta, accusando le spese fisse, che, anche se sono una grandissima e pensate parte del problema, non possono essere accusate della sua totalità.

Questo non è un problema soltanto tuo, infatti è una delle frasi che si sente maggiormente in questo settore.

Questo articolo serve a fare chiarezza sui principali motivi per il quale succede, senza semplificare o dare colpe, cercando di direzionare un piano di intervento.

Credo sia molto importante specificare che ogni locale è a sé e che serve un aiuto professionale, mirato e personalizzato per andare ad intervenire sulle giuste aree.

Bar che lavorano tanto, non significa bar che lavorano in profitto

Nel bar, il  volume di lavoro viene spesso confuso con il risultato economico, purtroppo non è così.

Non possiamo stimare il nostro profitto finale sul numero di tavoli o di scontrini effettuati durante la giornata, un locale può:

• Servire tantissimi drink
• Essere sempre pieno
• Avere grande movimento

Ed in tutto questo, avere ancora dei margini bassi, infatti, il profitto non dipende dal numero di cocktail o di tavoli servizi, ma da:

• Quanto rendono in media
• Quanto tempo di servizio richiedono
• Quanto alti sono i nostri costi di servizio (prodotto, personale, coperti etc)

Senza un controllo attento, lavorare di più non significa un maggior guadagno.

I prezzi non sono collegati a costi reali

Uno degli errori più diffusi nel mondo del bar, è gestire i prezzi a sensazione, questo succede maggiormente in questi casi:

• I prezzi sono storici – non cambiano da tempo
• Vengono copiati da altri locali – Spesso per mancato calcolo di target
• Non tengono conto dell’aumento dei costi – Abbiamo lo stesso fornitore e non pensiamo faccia aumento di prezzi
• Non vengono mai rivisti – L’inflazione va considerata anche dal nostro lato.

Purtroppo, senza conoscere i costi reali, hai il forte rischio di lavorare in perdita, anche vendendo molto, ti trovi ad operare in un terreno impantanato.

Il menù lavora contro il bar

Un’altra caratteristica comune di un bar che lavora tanto ma guadagna poco, è quella di avere un menù che non è progettato per aiutare il locale nella vendita e nella comunicazione.

Infatti il problema che molti bar trovano, inconsapevolmente, nei loro menù, è fra questi:

• Menù troppo lunghi – Cliente confuso
• Non guidano il cliente – Poca gestione della vendita indiretta
• Includono drink lenti da preparare – Rallentamenti nel servizio
• Non distinguono ciò che rende da ciò che non lo fa – Poca chiarezza interna sui profitti

Non solo, un menù progettato male, porta anche tutti questi malus:

• Rallentamento del servizio – Maggior permanenza per tavolo
• Stress aumentato – Necessità di spiegazioni e briefing poco chiari
• Rotazione abbassata – Magazzino confuso e media dei margini in stallo
• Margini ridotti – Non si può puntare su cocktail che aiutano in quel senso

Abbiamo capito, in questo piccolo trafiletto, che il menù non è un elemento estetico all’interno del tuo locale, ma una vera e propria leva economica.

I Bar che lavorano tanto, ma guadagnano poco – non gestiscono il tempo

Anche il tempo è una risorsa fondamentale e critica, spesso presa “sottogamba” da parte di bar che lavorano tanto, ma si trovano ad aver ben poco guadagno sul loro tempo.

Iniziamo a considerare anche le tempistiche, cercando di ottimizzarle durante il servizio, questo non andrebbe mai fatto mettendo fretta al cliente quando sceglie il menù, oltre che lavorare sulle cose scritte sopra, possiamo lavorare attivamente sui nostri cocktail, che come sappiamo, richiedono:

• Preparazione
• Attenzione
• Concentrazione
• Spazio operativo

Va da sé, con questo, che drink complessi e lenti portano a questi risultati:

• Numero di ordini/ora ridotto
• Affaticamento dei bartender
• Fatturato giornaliero ridotto come conseguenza del punto 1.

Un bar che lavora tanto, ma che guadagna anche, tiene in considerazione il tempo, oltre che l’incasso, cercando di ottimizzarlo quanto possibile per andare sempre in un trend crescente.

Pressione senza struttura

Nel caso dei bar che lavorano tanto, troviamo anche un’altra cosa da considerare, cioè il fatto che, quando non abbiamo i margini ottimali, incontriamo anche dei muri in senso operativo:

• Personale sotto organico – Perché non si guadagna abbastanza
• Procedure poco chiare – Poco staff → Poco tempo → Impossibile formare/creare standard operativi
• Menù complicato – Se siamo in emergenza, non andremo sicuramente a pensare come fare un menù nuovo

Questo crea un circolo vizioso, che ha forti conseguenze, purtroppo comuni nel mondo della ristorazione, che sono:

• Errori
• Sprechi
• Stress
• Turnover

Una squadra stanca che sostiene lo stress costa più di quanto sembra, è buona pratica ritagliare del tempo anche per gestire questo lato, in modo tale da prevenire quanto possibile.

Sprechi invisibili – ma continui.

Nel bar, molti costi non vengono registrati.

Questo è parte della natura del settore per molti motivi che non dobbiamo spiegare, ma è anche importante cercare di lavorare quanto possibile ad un controllo interno, per evitare grandi perdite invisibili, quali:

• Sovradosaggi
• Ingredienti buttati
• Errori di preparazione
• Rotture
• Drink rifatti

Prese singolarmente, sono tutte cose che sembrano di poco conto, ma non è così, infatti, sommate, erodono i margini quanto una goccia d’acqua che continua a colpire la stessa roccia.

Consapevolezza

I bar che lavorano tanto, ma guadagnano poco, purtroppo, a volte hanno una mancanza di consapevolezza.

Non è una cosa negativa di per sé, è più semplicemente una mancanza di formazione che si portano dietro negli anni, magari il locale è stato aperto per un sogno, poi è andato bene e non abbiamo mai pensato di dover approfondire la nostra consapevolezza sui numeri e sulle procedure.

Quando un bar è mosso soltanto da una grande passione, rimane spesso in stallo, questo succede quando:

• Si evita di guardare i numeri
• Si lavora “come si è sempre fatto”
• Si confonde il ruolo operativo con quello gestionale

Un bar non è soltanto un fantastico ruolo di creatività e convivialità, è un’azienda e, come tale, deve essere sostenibile nel tempo.

Se i bar lavorano tanto, la soluzione non è lavorare di più.

Esatto, non è quella la soluzione, se no il titolo di questo articolo non sarebbe “Bar che lavorano tanto, ma guadagnano poco”, sarebbe “Bar che lavorano poco”, tante volte, di fronte a margini bassi si pensa che un semplice aumento ulteriore della mole di lavoro ci porti fuori dal problema, perché pensiamo che “si fanno i soldi sul numero”.

Ci sono realtà che sono così, ma non parliamo di una realtà universale, parliamo di una nicchia.

Se vogliamo invece guardare in faccia ad una realtà ben più comune, spesso bisogna:

• Lavorare meglio
• Semplificare
• Eliminare ciò che non rende
• Ripensare il menù
• Controllare i costi

Il salto di qualità (e di guadagno) non arriva quando il lavoro diventa più intenso, ma quando diventa strategico.

Conclusione

Come abbiamo visto, un’alta mole di lavoro non equivale ad un alto guadagno, questo non è dovuto ad una mancanza di impegno, ma da una strategia che ormai, passato del tempo, non è più efficace.

Il mondo del bar sta aumentando in termini di complessità e concorrenza, va visto in modo strategico e con una buona consapevolezza economica.

Aumentare i propri margini non significa privare il proprio locale della sua natura, ma capire cosa funziona, eliminare ciò che drena le nostre risorse e progettare in modo sostenibile operatività e struttura del locale.

Spero che questo articolo vi sia servito per orientarvi meglio all’interno del vostro locale, qualora vogliate intraprendere con noi un percorso mirato per sbloccare il pieno potenziale del vostro locale, seguite questo link.

Nel mentre, vi invito a condividere l’articolo con i vostri amici che potrebbero averne bisogno.